Vegetarische couscous salade

Deze vegetarische couscous salade is een heerlijk bijgerecht en lijkt in de basis op een tabouleh salade. Ook geschikt voor veganisten!

4 porties | 30 minuten

Benodigdheden

• 250 gram couscous
• 300 milliliters bouillon
• 400 gram snoeptomaatjes
• 200 gram groene knoflook olijven inclusief de olie
• 4 stengels bosui of lente-ui
• 1 kleine citroen sap en rasp
• 50 gram platte peterselie
• 20 gram munt
• 100 gram geroosterde pijnboompitten
• 1 Komkommer
• 1 Avocado
• 200 gram Feta

Bereiding

1. Doe de couscous in een grote kom en giet hierover de hete bouillon. Dek af en laat 5-10 minuten staan. Roer los met een vork en laat volledig afkoelen tot je de verdere ingrediënten toevoegt.
2. Snijd de snoeptomaatjes in kleine stukjes en de olijven in kwarten en voeg dit samen met de olie uit het olijvenbakje (max. drie eetlepels) toe aan de couscous. Als je olijven zonder olie gebruikt, voeg dan olijfolie toe.
3. Maak de bosui schoon en snijd het bruikbare gedeelte in ringetjes. Voeg dit samen met het het sap en de rasp van de citroen (alleen het gele deel van de schil gebruiken) toe aan de couscous en meng door elkaar.
4. Snijd tot slot de kruiden fijn en meng door de couscous salade. Proef of je het op smaak vindt en voeg naar smaak nog wat peper & zout toe.
5. Serveer in een schaal en strooi op het laatste moment de geroosterde pijnboompitten er overheen en eventueel nog wat peterselie.

Notities

TIPS
De couscous is ook lekker met stukjes komkommer of avocado als extra ingrediënt. En wanneer de couscous salade niet veganistisch hoeft te zijn kun je als extraatje feta toevoegen, dan is het meteen een maaltijdsalade.

BEWAREN
Afgedekt in de koelkast tot 2 dagen houdbaar, maar de verse groene kruiden worden er hierdoor niet mooier of lekkerder op. Dus als je het wilt voorbereiden voor een speciaal etentje, voeg de kruiden dan pas op het laatste moment toe.

Notities

bron: https://www.laurasbakery.nl/vegetarische-couscous-salade